Fernando Endara, docente de la Universidad Indoamérica, reseña la fanesca, plato típico de la gastronomía ecuatoriana durante la Semana Santa, haciendo un recorrido por sus orígenes y significados en el cristianismo y la tradición popular.
La fanesca es un plato de la gastronomía ecuatoriana que se consume en la Semana Santa y que constituye, por la envergadura del plato y su liturgia asociada, un banquete ritual de la religiosidad católica en el Ecuador. La base del preparado es un caldo de bacalao salado y seco (que se pesca en las Islas Galápagos), en conjunto con una variedad importante de granos como fréjol, haba, chocho, arveja, lenteja, y, las cucurbitáceas: zambo y zapallo. El potaje se sirve con rodajas de maduro frito, rodajas de huevo cocido, una rama de perejil, masitas de harina fritas, empanadas fritas, y se acompaña, además, por un plato de molo (puré de papa con queso), higos con queso o arroz con leche.
Rastreemos los orígenes del plato, siguiendo al antropólogo ecuatoriano, Jorge Trujillo, en torno a la discusión sobre los regímenes de exceso/abstinencia del carnaval y de la Cuaresma. Trujillo plantea una posible trayectoria/evolución de la fanesca y, recalca sus implicaciones económicas, sociales, religiosas y culturales para postularla como Patrimonio de la Culinaria Ritual de los ecuatorianos.
Vamos por partes, esta postura nos introduce en el debate de la identidad o identidades mestizas con el objetivo de cuestionar estas categorías y desmitificar los lugares comunes sobre la fanesca: un plato de origen mestizo que combina ingredientes americanos y peninsulares, o, un derivado de un antiguo preparado andino ritual en agradecimiento por las cosechas.
Más allá de estas consideraciones iniciales, Trujillo (2017) considera que este tema se debe retrotraer a los regímenes de exceso y abstinencia que, desde tiempos inmemorables, distintos poblados humanos ejecutan debido a la escasez o abundancia de carnes y recursos agrícolas y que, se verifican a través de mitos y ritos (Trujillo, 2017).
Varios de estos regímenes se agruparon en torno al rito de la extinción del fuego y la limpieza de las cocinas que implicaba abstinencia, esto es, evitar el consumo de carnes y derivados, para consumir únicamente aquellos alimentos que se puedan cocer en agua caliente; un rito de purificación puesto que el fuego se ha extinguido.
A su vez, previo a esta abstinencia, varios poblados celebraran una serie de excesos en los cuales se consumía abundante carne de cerdo y grasa como un banquete final, antes de la escasez, el invierno o la purificación/extinción del fuego. Estos ritos de origen pagano se asociaron al cristianismo en el medioevo a través de “la Batalla entre don Carnal y Doña Cuaresma”, descrita por el Arcipreste de Hita en el Libro del Buen Amor y retratada, con desenfado y esmero, por Pieter Brueghel el Viejo, en el cuadro del mismo nombre: don Carnal representa los ritos carnales asociados al actual carnaval, mientras doña Cuaresma representa la abstinencia y la pureza asociada a la actual liturgia de la iglesia católica.
El periodo de abstinencia cuaresmal fue instituido hacia el siglo IV, en la misma época en que surgía el carnaval bajo la leyenda de San Antonio Abad, a quien se le atribuyeron poderes sobre los cerdos, el fuego, los gigantes y la sanación de los síntomas eruptivos y las alucinaciones del “mal de los ardores” o “el fuego de San Antonio” que se producía por la ingesta de un cierto hongo del cornezuelo de centeno, (que sería codificado siglos después por Hofmann bajo las siglas de LSD) (Hoffman & Schultes, 2006).
La convergencia de símbolos tan dispares e importantes como el fuego, el cerdo y los gigantes, demuestra, según Trujillo (2017), la convergencia de varios mitos y ritos de la antigüedad que fueron permitidos por la iglesia en su afán de convertir a los paganos. En efecto, el carnaval en el medioevo arrancaba el 17 de enero, fecha de conmemoración de San Antonio Abad y culminaba el miércoles de corvillo, cuando las cocinas se apagaban, el fuego se extinguía y sus cenizas, en forma de cruz, se colocaba en la frente de los fieles.
Trujillo (2017) argumenta que, aunque no exista mayor tratamiento historiográfico sobre “la Batalla entre don Carnal y Doña Cuaresma”, tanto la pintura de Brueghel como el texto del Arcipreste, son prueba fehaciente de la existencia de este rito satírico del medioevo. Sea como fuere, de la batalla emergió vencedora la santa quien castigó al perdedor prescribiéndole una dieta basada en granos.
Sería este régimen, con algunas variaciones, el que los poblados adoptaron desde el miércoles de ceniza, al llegar la cuaresma, en sincretismo con el antiguo rito de extinción y purificación del fuego, hasta la pascua de Resurrección, cuando las luces se encienden de nuevo. “La Batalla” perdió vigencia debido al auge del teatro, a la Reforma y a sus guerras religiosas; en tanto que, en España, se consolidó la monarquía católica con un vasto terreno en ultramar para la conversión de los infieles. Centenares de viajeros, comerciantes, sacerdotes, administradores, servidores y perseguidos arribaron al nuevo continente, las distancias marítimas se acortaron y el mundo se expandió. Este escenario trajo consigo varios problemas, entre ellos, la dificultad para almacenar comidas y bebidas a bordo de los navíos para las largas travesías de la mar océano.
En tanto que las provisiones para los marinos y la tripulación eran escazas y medidas, se ofrecía a los viajeros y personas con recursos económicos, cierto menú que permitía sustentar los gastos de la navegación, consistente en un caldo de pescado especialmente secado y salado para su conservación, acompañado de algún grano seco como habas, frejol o arveja. Sería este caldo o la reminiscencia de este caldo, según Trujillo (2017), el que inspiró a algunos colonos españoles/quiteños (de la Real Audiencia de Quito, actual Ecuador) para elaborar un potaje con base en bacalao aderezado con granos.
Estos colonos, en su mayoría sacerdotes, monjes y religiosos, en calidad de evangelizadores, educadores y científicos, experimentaron la agricultura local con sus mitos y sus ritos, a la par que introdujeron semillas, árboles y demás especies vegetales y frutales creando una primera huerta en el solar adjudicado a los franciscanos gracias a las gestiones del f. Marcos de Niza, en la década de los 30 del Siglo XVI. Estos pioneros, religioso y viajeros, adoptaron el rito sevillano para la celebración de la Semana Santa desde 1550 en tiempos del arzobispo Garci Días Arias, justo al inicio del periodo de paz que siguió a las guerras entre los conquistadores entre 1535 y 1550.
Si bien la liturgia y el rito omitieron la escenificación de la batalla paródica, posiblemente por la cercanía de la batalla real (la conquista y las guerras entre los conquistadores), instauraron un régimen de ayuno y abstinencia que tenía alguna lejana relación con el rito de extinción y purificación del fuego, limpieza de las cocinas/cuerpos/almas, y, con el régimen vegetariano prescrito por Cuaresma a Carnal, interpelado, a su vez, por el recuerdo del caldo de bacalao seco y salado de los viajes ultramarinos; de manera que, el plato conserva un antiguo sentido de purificación sincretizado en la liturgia católica y la historia de la pasión de Cristo.
En ese sentido, los doce ingredientes de la fanesca, representarían a los doce apóstoles, aunque en ocasiones, dependiendo de la región y la receta, la cantidad de ingredientes aumente o disminuya (Trujillo, 2017).
Trujillo (2017) incide, además, en la trayectoria del potaje que, en un inicio recordaba al ayuno vegetariano y que se trasformó en un banquete ritual con el paso de los tiempos. Desde un análisis estructural, se observan las amplias redes comerciales establecidas entre los productores agrícolas de la Sierra, los pescadores que obtienen el bacalao, los transportistas, los vendedores, y, las familias que preparan y consumen la fanesca.
Estas implicaciones, por demás importantes, demuestran que en poco o nada se guarda la abstinencia en estas fechas, todo lo contrario, es un momento de exceso, en donde circula la producción agrícola y pesquera en las urbes del país, permitiendo créditos económicos para los trabajadores. A su vez, las familias se reúnen en torno a un banquete que conlleva la colaboración de sus integrantes debido a su ardua preparación: los ingredientes deben ser descascarados y cocinados por separado con al menos un día de antelación.
El día de la comida, por lo general Jueves o Viernes Santo, lo más común es servirse dos platos de sopa, seguido del molo y los higos, convirtiendo en excesiva la abstinencia de la fecha. ¿Será que la abstinencia es en realidad, un exceso en los rituales de purificación? En todo caso, se entiende que este banquete ritual, compartido con los miembros de la familia, los vecinos y los allegados, sirvió como mecanismo para integrar neófitos, es decir que, al igual que los bailes y las máscaras, funcionó como un puente para que el indígena, el cholo, el negro o el mulato se blanqueen (en nuestros días funciona al revés, la mascarada no blanquea sino que indigeniza); o, en otras palabras, ser invitado a consumir fanesca equivalía (equivale) a ser aceptado en la sociedad católica, mientras que, preparar el potaje e invitar a los allegados constituía (aun lo hace) una demostración de poder y jerarquía.
En los tiempos que corren, de virtualidades líquidas imprecisas e indefinidas, cada vez son menos las familias que se reúnen a preparar y degustar esta delicia, sin embargo, el potaje se cocina y se consume en los mercados, los restaurantes (grandes y pequeños), los programas de televisión, los canales de YouTube, en grupos de amigos, vecinos y/o allegados.
La fanesca se sigue consumiendo con el mismo celo y gusto de siempre, quizá la llegada de la posmodernidad trajo consigo algunos cambios, sin embargo, nosotros, creativos e invencibles, encontramos maneras para adaptarnos salvaguardando nuestras joyas gastronómicas.
En esta sociedad secularizada, cierto es, las iglesias se vacían, pero en Semana Santa en Ecuador, los platos se llenan, el caldo se vierte, los banquetes resuenan y todos los poblados huelen a bacalao. Que la fanesca permanezca por los siglos de los siglos. Amén.
Escrito por:
Fernando Endara.
Docente de Lenguaje y Comunicación, Universidad Indoamérica. Instagram: @fer_libros.
Bibliografía
- Hoffman, A., & Schultes, R. E. (2006). Plantas de los dioses: orígenes del uso de los alucinógenos. México DF.: Fondo de Cultura Económica.
- Trujillo, J. (2017). La Fanesca. Quito: Casa de la Cultura Ecuatoriana Benjamín Carrión.
